Langsames Essen – was ist das eigentlich?
Nack Nack Nacken on Heaven’s Door
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Richtig lecker: Gezupfter Schweinenacken mit Kartoffelstreifen und Sylter-Salat. Foto: ck
Richtig lecker: Gezupfter Schweinenacken mit Kartoffelstreifen und Sylter-Salat.
In der Welt der „Moderne Cuisine“ ist mittlerweile fast alles möglich. Von molekularen Gerichten bis hin zur reichhaltig gedeckten und ökologisch verträglichen Tafel haben verschiedene Trends Einzug in die modernen Küchen gehalten. Einer dieser Trends ist „slow food“.
 
Wer 100-prozentiges „slow food“ genießen möchte, der muss bereits bei der Auswahl der Produkte die richtige Entscheidung treffen. Hier genügt es nicht einfach, in den nächsten Supermarkt oder Discounter zu laufen und dort in die Theken zu greifen. Gemäß dem Slogan der in Italien  mit einer Art Manifest versehenen slow food-Bewegung „Wir haben es satt!“, dürfen nur bestimmte Produkte ihren Weg in die Pfanne oder den Herd finden. Grundsätzlich eignen sich nur Produkte, die auf natürlichem Wege und nachhaltig erzeugt wurden, aus der Region stammen und einen „Charakter“ haben (zum Beispiel das Schwein vom Bauern um die Ecke oder das Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten). Dass dieses Regelwerk nicht jedermanns oder -fraus Sache ist und den Geldbeutel unter Umständen überstrapaziert, muss wohl in Kauf genommen werden – zumindest wenn man „slow food“ so zubereiten möchte, wie es die Bewegung vorsieht.
 
Neben der ökologischen Verträglichkeit sollen vor allem die gustatorische Wahrnehmung und die Sensibilisierung für die regionale Küche gefördert werden. Sind diese Voraussetzungen erfüllt, stehen Genuss und Qualität, die sich aus den verwendeten Produkten und deren Zubereitung ergeben, im Mittelpunkt. 
 
Wir haben den Feldversuch gewagt – und festgestellt, dass es schwierig ist, ein 100-prozentiges slow food-Gericht zuzubereiten.

Fazit nach dem Selbstversuch

Bei Lebensmitteln kommt es oftmals darauf an, auf das zu vertrauen, was einem die VerkäuferInnen oder Verpackungen versprechen. Bei meinem Einkauf musste ich auch auf Produkte zurückgreifen, die nicht den slow food-Vorgaben entsprachen – allein aus dem Grund, weil der Einkauf sonst das Budget (30 Euro für sechs Personen) gesprengt hätte. Ausschließlich beim Schweinenacken hatte ich das Gefühl, er könnte dem Anspruch eines slow food-Gerichtes gerecht werden. Die Fleischereifachverkäuferin versicherte mir, dass das Fleisch aus der Region und einer ökologisch verträglichen und tiergerechten Zucht stamme – hier musste ich mich auf ihre Aussagen verlassen. Bei den Beilagen (Kartoffeln, Salat, Tomaten, Joghurt usw.) griff ich auf Produkte aus dem Supermarkt zurück – allein aus dem Grund, weil der „slow food-gerechte Schweinenacken“ um ein Vielfaches teurer war als sein Pendant aus dem Supermarkt.
 
Obwohl ich es bereits wusste, musste ich erneut feststellen, dass es beim slow food nicht nur um das langsame Zubereiten von Speisen geht. Ökologisch verträgliche, tiergerecht erzeugte und regional beheimatete Produkte zu kaufen ist gar nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Obwohl die Supermärkte bis unter die Decke gefüllt sind, gaukeln sie den KonsumentInnen eine Vielfalt vor, die in der Realität überhaupt nicht existiert. Zumindest war es für mich sehr schwer zu identifizieren, woher welches Produkt tatsächlich stammte. Auch der Einsatz meines Smartphones und verschiedener Apps konnte mir keine allumfassende Gewissheit verschaffen. 
 
Neben den genannten Erfahrungen, die dieses kleine Experiment mit sich brachte, hat dieser Versuch auch gezeigt, dass slow food kein Modell darstellt, das sich so allumfassend praktizieren lässt, wie es auf der Website der Bewegung proklamiert wird. Wer hat schon die Zeit, sich täglich zehn Stunden um ein Gericht zu kümmern oder die Mittel, dieses „Verpflegungs-Modell“, dauerhaft zu finanzieren? Nur die Wenigsten vermutlich.
 
Slow food zu leben ist schließlich Luxus – nicht nur für den Gaumen, sondern auch für den Geldbeutel. 
 
Weitere Infos zur slow food-Bewegung findet
Ihr im Internet unter: www.slowfood.de

Kochen mit der :bsz

Wer Heiligabend keinen Bock auf Wurst mit Kartoffelsalat hat, der kann sich an dem folgenden Gericht versuchen. Auf den Spuren der Slow-Food-Bewegung hat unser :bsz-Smutje Christian Kriegel eine Mahlzeit zubereitet, die den Gaumen erfreut. (Doch Vorsicht! An diesem Gericht ist nicht alles „slow“ zubereitet.)

„Gezupfter Schweinenacken mit Kartoffelstreifen und

Sylter-Salat“

Zentrales Element dieses Gerichtes soll der „gezupfte Schweinenacken“ sein. Hier habe ich versucht, die grundlegenden Slow-Food-Regeln einzuhalten. Als Zutaten benötigen wir einen Schweinenacken (mindestens 3 Kilogramm), verschiedene Kräuter und Gewürze, Zucker, Olivenöl, Apfelsaft, Gemüsebrühe und Wasser. Zur Vorbereitung müssen die Knochen des Schweinenackens ausgelöst und das überschüssige Fett (von der Konsistenz eher fest) entfernt werden. Ist der Nacken vorbereitet geht es an die Marinade. Zur Vorbereitung wird das Fleisch maßvoll mit nativem Olivenöl eingerieben – dann wird die Gewürzmischung einmassiert. Hierbei ist es wichtig, die Gewürze, die mit Zucker vermischt wurden, in alle Ritzen und Falten des Nackens einzuarbeiten – hier wird sich später der intensive Geschmack entfalten. Bei dieser Arbeit sollte man ruhig etwas härter zugreifen, um die Gewürze mit dem Fleisch zu verbinden. Nachdem der Braten mariniert wurde, muss er 24 Stunden lang ruhen; am besten in einem luftdichten Behälter (ein vakuumverschlossener Gefrierbeutel).

Am nächsten Tag wird der Nacken auf einem Rost in den vorgeheizten Ofen (110 – 130 °C) gegeben (Wichtig: Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben). Unter dem Fleisch ist eine feuerfeste Schale zu positionieren, in der sich eine Mischung aus Apfelsaft, Gemüsebrühe (hoch konzentriert), Wasser und Zucker befindet. Mit dieser Mischung sollte der Braten in regelmäßigen Abständen übergossen werden. Bei Bedarf kann der Nacken auch mit dieser Mischung geimpft werden (die Mischung wird in das Fleisch gespritzt). Nach acht bis neun Stunden sollte das Fleisch gar und so zart sein, dass man es mit zwei Gabeln zerzupfen kann. Jetzt geht es an die Zubereitung der Beilagen.

Auch hier geht es darum, möglichst slow food-konform zu arbeiten und die entsprechenden Produkte zu verwenden. Für die Kartoffelstreifen, auch Fritten oder Pommes genannt, eignen sich Kartoffeln mit gelbem Fleisch (zum Beispiel Agria oder Granola). Nachdem die Kartoffeln geschält und in entsprechende Streifen (mindestens einen Zentimeter dick) geschnitten wurden, müssen sie für fünf Minuten in kochendem Wasser köcheln. Erst danach können sie in einer aufgeheizten Fritteuse (140 °C) vorfrittiert werden (ca. zwei bis drei Minuten). Hat man diesen Schritt beendet, geht es ans nachfrittieren. Bei 180° C werden die Kartoffelstreifen noch einmal für vier Minuten ins Fett gegeben, bis sie goldgelb und knackig sind. Abschließend sollten sie maßvoll gesalzen werden.

Für den Salat haben wir lediglich Salatherzen und Cherrytomaten verwendet und diese mit einem Dressing Sylter Art verfeinert. Für die Zubereitung werden die benötigten Zutaten einfach miteinander gemischt und kalt gestellt. Die Zwiebeln sollten möglichst klein geschnitten und der Knoblauch durchgepresst werden. Bei der Zugabe von Zitronensaft, Knoblauch, saurer Sahne und Essig sollte besonders auf die Dosierung geachtet werden.

Zutaten: Salat Sylter Art

1 Schale

Cocktailtomaten

1 Bündel

Salatherzen

1 Becher

Joghurt, griechischer (10%)

Zwiebel(n)

3 EL

saure Sahne

4 EL

Olivenöl

1 EL

Senf, mittelscharf oder scharf

2 EL

Essig, heller, evtl. weißer Balsamico

Knoblauchzehe(n)

2 EL

Dill, frisch gehackt oder TK

 

Milch nach Bedarf

 

Salz

 

Pfeffer, schwarzer

 

Zucker

 

Zitronensaft

Zutaten: Kartoffelstreifen

8

Kartoffel(n)

Je nach Menge

Salz

 

Öl/Fett

Zutaten: Gezupfter Schweinenacken

3 1/2 kg

Schweinenacken, nicht ausgeschnitten

350 ml

Apfelsaft oder Ananassaft

250 ml

Gemüsebrühe, doppelt konzentrierte oder Würfel

4 EL

Zucker, gut ist brauner, weißer geht auch

6 EL

Gewürzmischung (Grillgewürz) nach Wahl

Die Mischung aus Gemüsebrühe und Apfelsaft muss je nach Garzeit nachgefüllt werden. Ein Teil der Mischung verdunstet während des Garprozesses. Hier richtet sich die Menge nach der Garzeit.

Im Folgenden findet Ihr unsere bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitung

Der Schweinenacken in Natura. Foto: ck
Der Schweinenacken vor dem Auslösen. Foto: ck
Der Schweinenacken nach dem Auslösen. Foto: ck
Der Schweinenacken nach dem Parieren. Foto: ck
Vorbereitungen zum Marinieren. Foto: ck
Der Schweinenacken fertig mariniert. Foto: ck
Der Schweinenacken fertig mariniert (andere Seite). Foto: ck
Der Schweinenacken nach 24 Stunden Ruhezeit, im Ofen und mit einer Mischung aus Apfelsaft, Wasser und Gemüsebrühe (Schale).  Foto: ck
Der Schweinenacken nach dem Braten (ca. 8 Stunden später). Foto: ck
Das gesamte Gericht - fertig zubereitet. Foto: ck