:bsz-Buchtipp
Modernistisches Kochen
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Nathan Myhrvold, Maxime Bilet: „Modernist Cuisine at Home“. Foto: Taschen Verlag
Nathan Myhrvold, Maxime Bilet: „Modernist Cuisine at Home“.

Die Kochkunst revolutionieren: Nichts anderes hatte Nathan Myhrvold mit seinem zeitgenössischen Klassiker „Modernist Cuisine“ im Sinn. Das monumentale Werk erschien 2011 und begeisterte Kochfans weltweit. Auf knapp 2500 Seiten werden in epischer Breite die Vorzüge des so genannten „modernistischen Kochens“ gepriesen. Dabei geht es nicht nur darum, Nahrung mit Hilfe von chemischen Hilfsmitteln in ungewöhnliche Formen wie Gels oder Schäume zu bringen. Diese Molekularküche kommt zwar auch als Bestandteil vor, ist aber nicht, wie oft angenommen, der Hauptbestandteil der modernistischen Zubereitung von Speisen. Vielmehr geht es darum, die physikalischen und chemischen Prozesse, die aus einem rohen Lebensmittel ein schmackhaftes Gericht werden lassen, zu optimieren und zu erweitern. Bekannte Hilfsmittel wie der Schnellkochtopf, aber auch ungewöhnliche wie Vakuumbeutel und Gasbrenner kommen dabei zum Einsatz.

Illustriert sind die Ausführungen mit spektakulären Fotografien. So haben die MacherInnen Küchengeräte der Länge nach zersägt und verglast, um die im Inneren stattfindenden Prozesse sichtbar zu machen.

Ein Manko der „Modernist Cuisine“ war der hohe Preis (ca. 400 Euro), der vor allem Profis zugreifen ließ. Jetzt ist ein abgespeckter, aber nicht minder interessanter Ableger des im wahrsten Sinne großen Werkes erschienen: „Modernist Cuisine at Home“ orientiert sich auf knapp 700 Seiten inhaltlich und stilistisch an der großen Schwester. Bei dem Neuling handelt es sich aber keineswegs um ein „Best-Of“ oder eine Kompilation aus Beiträgen des umfassenderen Werkes: Vielmehr haben die Autoren mit dem immer noch opulenten, großformatig-unhandlichen Hauptband und dem schmucklosen, aber praktischen Rezeptbüchlein die „Modernist Cuisine“ auch für weniger ambitionierte HobbyköchInnen nutzbar gemacht. Viele Rezepte sind immer noch anspruchsvoll und ohne entsprechende Gerätschaften nicht durchführbar. Trotzdem hat man hier kaum den Eindruck, die Gerichte ließen sich nicht in der heimischen Küche nachmachen. Für experimentierfreudige KöchInnen mit ein wenig Erfahrung am Herd eine echte Empfehlung!

Nathan Myhrvold, Maxime Bilet: „Modernist Cuisine at Home“, großformatiges Hardcover mit Begleitheft im Schuber, 676 Seiten, 99,99 Euro.